17-18 сентября прошел второй FORUM.CHEFS.BY, объединив более 400 поваров, управленцев, барменов. Это было классно! В Минск приехали братья Березуцкие и Бек Нарзи, была открыта новая площадка – да чего только не случилось за эти два дня!
Выражаем признательность всем партнерам, благодаря которым второй Форум состоялся. Генеральным партнером Форума в этом году стал “Савушкин продукт”, в качестве главного технического партнера выступила компания “Retigo”.
А теперь – все подробности и детальный фотоотчет.
День первый, 17.09
Секцию “Кухня” открыл мастер-класс Томми Сакамото – шеф-повара родом из Японии. За долгие годы своей карьеры Томми объездил весь мир: он возглавлял рестораны в Токио и Дубае, работал в Австрии, Франции и США. Мастерство шефа и его неповторимое чувство юмора моментально расположило аудиторию: под аплодисменты Томми презентовал 3 блюда.
Гастросцена была оборудована при поддержке партнера Форума – компании “Фудпроект”.
После небольшого перерыва на сцену поднялся Евгений Сушко – молодой и амбициозный украинский шеф, возглавляющий один из популярных львовских ресторанов при отеле Citadel Inn Hotel & Resort 5*. Евгений рассказал, как развивать культуру BBQ с использованием локальных продуктов.
“Мне очень нравится в Минске. Новые знакомства, новые эмоции. Собралась очень клевая команда!”.
В перерывах между мастер-классами участники отдыхали в лаунж-зоне, где дегустировали суши от ProSushi, смузи, сэндвичи и сырники, приготовленные на основе продукции “Савушкин продукт”, и пробовали выпечку от Bake Zavod и Bake House, а также фермерские продукты от проекта “Ўсё Сваё”.
Спикер из Франции – Бруно Динель, пекарь и ресторатор – превратил свой мастер-класс в настоящее шоу с привлечением зрителей. Как печь собственный хлеб без пекаря в штате и очаровать всех за 60 минут – выступление Бруно раскрыло тему на все 100%!
“Невероятное мероприятие! В зале не было свободных мест! Что особенно важно для меня, это восприимчивость аудитории, я почувствовал это и на моем мастер-классе, и во время общения с коллегами”.
Во время перерыва на обед, организованного Favorit Catering, у участников было достаточно времени чтобы ознакомиться со стендами партнеров Форума:
“Савушкин продукт”, SMGroup и CleanOFF , ТВК (Hendi), Рестмарк (Chirchill), BSB банк, Lindstroum group, AnyForm, JustCraft, SantaMaria, ZARYAD.BY, “Фудпроект”, BigGreenEgg, Gecko, Ресторанные ведомости.
Ферментация – это та тема, которая сейчас вызывает особый интерес у поваров, поэтому мастер-класс Диего Прадо был одним из самых ожидаемых на Форуме.
Диего – шеф-повар родом из Чили, который живет в Испании и занимает должность профессора по ферментации и координатора в кулинарной лаборатории BCulinaryLAB на базе отдела исследований и разработок The Basque Culinary Center. Диего поделился тонкостями своей работы и представил три блюда.
Посуду бренда Chirchill для презентаций спикеров предоставил “Рестмарк”.
Можно ли удивить блюдом из картофеля? Иннокентий Регентов, шеф из Санкт-Петербурга, посвятил свой мастер-класс многогранности этого продукта. В качестве заключительного блюда Иннокентий приготовил из картофеля пирожное “Картошка”.
Каждому спикеру секции “Кухня” после выступления вручали памятные подарки: скрутку для ножей Just Craft и книгу “Спадчына” от генерального партнера Форума – компании “Савушкин продукт”.
Фирменные кители для спикеров были разработаны и пошиты компанией Any Form.
В финале этого дня на гастросцене появился особенный гость. Орм Ойя, спикер из Эстонии, оказался не только талантливым шефом, но и реальным шоуменом. Его дерзкое выступление взбодрило всех. К 26 годам Орм успел поработать в лучших ресторанах Таллинна и на своем мастер-классе рассказал о трендах в нордической кухне.
Все чистящие и расходные материалы были предоставлены компанией SMGroup (бренды бренды Tork, Pro-Brite, Vileda). А клининговая компания CleanOFF поддерживала чистоту на Форуме при помощи средств SMGroup.
Участников секции “Бизнес” ждал не менее насыщенный день: семинары проходили в три потока.
В Красном зале семинары вели Екатерина Стародубцева, Светлана Мусий и Елена Попова. Как управлять талантами, открывать ресторан и обеспечивать сотрудникам нематериальную мотивацию – спикеры делились собственными наработками и реальными кейсами.
Синий зал объединил выступления четырех спикеров: Натальи Кулаковой, Алены Круппы-Анненковой, Оксаны Градовой и Ирины Хомутовой. Эксперты рассказали о востребованных форматах в ресторанном бизнесе, маркетинге ресторана и PR-стратегии.
Семинары в Зеленом зале были посвящены ошибкам рестораторов при создании концепции, обучению персонала и нюансам создания эффективной компании за пределами столицы. В качестве спикеров выступили Павел Кашников и Алексей Новиков, Елена Победоносцева, Лана Баду.
В перерывах между семинарами участники разных потоков делились информацией в лаунж-зоне, которую помогли организовать наши партнеры:
– белорусский бренд fresh-кофе TOP Barista;
– настоящий цейлонский чай Basilur;
– вода AURA и квас “Лидский”
– Gecko (одноразовая посуда)
– Palatka.by (шатры и мебель)
День второй, 18.09
К 10 утра зал секции “Кухня” снова был полон: все ждали мастер-класс Пако Мендеса, гуру мексиканской кухни и шеф-повара ресторана Hoja Santa в Барселоне. Именно благодаря Пако Hoja Santa был отмечен звездой Michelin спустя 11 месяцев после открытия. Пако поделился тем, как он вел борьбу за каждого гостя, и проводил на кухне по 15 часов в сутки чтобы добиться признания. Это настоящая история успеха, которая никого не оставила равнодушным.
“Спасибо за приглашение! Спасибо организаторам за форум! Я с удовольствием готов демонстрировать свои кулинарные способности именно здесь”.
Фотосъемку блюд спикеров организовал инфопартнер Форума – портал Relax.by.
Русской кухней занимаются многие шефы, но далеко не все делают это с таким вкусом, как Антон Ковальков – шеф-повар известного московского ресторана “Белуга”. На своем мастер-классе Антон рассказал о том, как вдохновляться кухнями других стран и не потерять национальную уникальность.
“Это здорово, что у людей есть жажда знаний, и она не должна иссякать, я думаю это ключ к развитию любого человека. Я в выступлении каждого спикера нашел что-то для себя. В этом плюс нашей поварской профессии – возможность учиться всю жизнь”.
Вся молочная продукция для гастросцены и кофе-пауз была предоставлена компанией “Савушкин продукт”. Специи для секции “Кухня” предоставила компания SantaMaria.
Русской кухне посвятил свое выступление и следующий спикер – Владимир Максимов, амбициозный шеф-повар из Санкт-Петербурга. Мороженое с черным чесноком в его исполнении произвело настоящий фурор.
“Для поваров это знаковое событие, особенное для тех, которые находятся в самом начале своего пути. В мое время, когда я только начинал свой путь повара, таких мероприятий не было и ресурсов в плане вдохновения тоже было очень мало. Я ни от кого не скрываю никаких кулинарных секретов, мне важно делиться опытом. В нашей профессии все знать невозможно, поэтому мы должны обмениваться знаниями”.
Инвентарь бренда Hendi для гастросцены предоставила компания ТВК.
Каково это – работать в Китае, Индии, ОАЭ? И насколько упорно нужно трудиться, чтобы получить звезду Michelin в 27 лет? Об этом и многом другом рассказала Юлия Комп, которая приехала на Форум из Германии. Несколько лет она возглавляла ресторан в замке Schloss Loersfeld, а сейчас готовит к запуску новый проект.
На своем мастер-классе Юлия уделила особое внимание азиатским мотивам, которые часто прослеживаются в ее блюдах.
Следующий спикер настолько взволновал участников ароматами со сцены, что мастер-класс практически превратился в дегустацию. Богдан Артеменко, шеф-повар из Киева, специализируется на локализации азиатской кухни, воспроизводстве аутентичной азиатской зелени и продуктов в Украине. Богдан уверен, что может воспроизвести до 50% всех азиатских продуктов локально и закрепить их в украинской гастрономии.
“Очень важно для поваров узнать что-то полезное и понять, что на своем уровне, в своем городе и в своей стране они могут делать то же самое”.
В перерыве между мастер-классами партнеры Форума провели несколько розыгрышей. Компания ТВК разыграла индукционную плиту Hendi 2000W Display Line, а “Фудпроект” выбрал счастливчика, который получил в подарок блендер Robot Coupe.
Компания SMGroup разыграла сразу несколько призов: набор для уборки пола Ультра Спид Мини Vileda, переносной диспенсер Тork для протирочной бумаги и набор моющих и дезинфицирующих средств для сферы HoReCa и профессиональной кухни от фирмы Pro-brite.
Заключительным – и очень впечатляющим! – аккордом Форума стало выступление Ивана и Сергея Березуцких. 2019 год стал для братьев триумфальным: об их ресторане Twins Garden заговорили во всем мире после стремительного взлета в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
На своем мастер-классе братья говорили о безграничном потенциале овощей, рассказывали о собственной ферме, о том, как изменилась их жизнь после попадания во всемирно известный рейтинг, и о важности поварского сообщества.
“Повар, который считает, что он все знает – это мертвый профессионал. Учиться всегда есть чему. Такое серьезное мероприятие, как Форум, это движение вперед. Это не высокопарные слова, мы действительно так считаем. Потому что люди, которые сидели в зале – это люди, которым интересно. Это люди, которые хотят что-то новое сделать.
Нужно приходить, общаться со своими коллегами, обмениваться знаниями. Один шеф, два шефа или пять шефов не поменяют ничего, не двинут Беларусь вперед. Мы через это проходили. Посмотрите, что было в России – то же самое с продуктами, и все считали, что они супер-охеренные чуваки. Не было роста вперед. Сейчас ситуация в стране поменялась. Сейчас у нас два ресторана в двадцатке в мире, может быть скоро зайдет Мишлен в Россию. Все поменялось, потому что мы поняли, где мы ошибались. Посмотрите на нас и ускорьте процесс, у вас большой потенциал”.
В секции “Бизнес” второй день Форума был посвящен всему, что связано с деньгами и прибылью в ресторане.
В Красном зале выступили признанные эксперты из России и Украины: Ирина Хомутова, Ольга Курочкина, Сергей Лазарев и Дарья Уткина. Говорили о технологии повышения продаж и продающем меню, обсуждали привлечение зарабатывающего шеф-повара и алгоритмы успешного бара.
Благодарим Novikov school за поддержку площадки БИЗНЕС.
Синий зал стал площадкой для выступлений Натальи Милеенковой, Максима Храмова и Юлии Воскресенской. Спикеры делились личным опытом преодоления поражений и способами увеличения прибыли.
О невидимых расходах ресторана, управленческом учете и теории разбитых окон в ресторанной практике говорили в Зеленом зале. В качестве спикеров выступили: Константин Форкер, Наталья Кулакова и Максим Храмов.
Специальные условия для проживания спикеров и участников конференции предоставил отель “Виктория & SPA”.
Также второй день FORUM.CHEFS.BY ознаменовался открытием новой секции – БАР.
При поддержке партнера BarPortal была организована площадка для представителей барной индустрии, на которой выступили действительно сильные спикеры.
В частности, на Форум приехал Лука Чиналли – всемирно известный бартендер. Бар Oriole, который возглавлял Лука, занял 17 место в рейтинге World best bars (2018 год).
Своим опытом открытия и управления баром поделились Виталий Екименко, Евгений Шашин, Евгений Кузнецов и Сергей Лазарев. А самый узнаваемый бартендер Беларуси – Антон Мартопляс – устроил настоящее шоу. Его “5 вопросов, которые могут изменить всё” заставили взглянуть на привычные вещи под другим углом.
В финале участников ждала встреча с Беком Нарзи – легендарным ресторатором, барменом и писателем, который привез из Лондона не только лайфхаки по построению успешного бизнеса, но и бездну обаяния.
После окончания всех мастер-классов спикеры и зрители обменивались впечатлениями в лаунж-зоне. Живое общение, селфи с коллегами и возможность напрямую задать вопрос о стажировке шефу, с которым ты мечтаешь поработать – это еще одна немаловажная часть Форума.
Спасибо всем – спикерам, участникам, партнерам!
До встречи в следующем году 🙂
