Выступая на FORUM CHEFS.BY испанский шеф-повар Javi Estevez сорвал овации. Javi владеет собственным рестораном La Tasqueria de Javi Estévez, отмеченным звездой Michelin, и специализируется на блюдах из субпродуктов.
Свою карьеру Javi начал 12 лет назад. Он окончил Centro Superior de Hostelería de Galicia, прошел стажировку в отеле Villamagna в Мадриде и в престижном ресторане Cenador de Salvador. Неоднократно работал в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен: Pepe Vieira в Sanxenxo, Michelin Tragabuches и El Bohío. В 2013 году стал одним из финалистов первого выпуска телевизионной программы Top Chef.
О популяризации субпродуктов
Я работал в ресторане, который специализировался на субпродуктах. Когда встал вопрос создания своего ресторана, я подумал – что я лучше всего умею? Это именно работа с субпродуктами.
В Мадриде всегда было распространено употребление в пищу субпродуктов, из них готовят традиционные мадридские блюда. Что мне хотелось донести с помощью своего ресторана, так это то, что можно возродить эту кухню в новом качестве. Особенно мне хотелось показать этот тип кухни молодым гостям.
У многих людей субпродукты вызывают негативные эмоции. Моя задача – подавать их так, чтобы люди расставались с этими предубеждениями. Мне кажется, за четыре года мы значительно в этом продвинулись. Мы начали с базовых, с очень простых продуктов. Сначала предлагали гостям что-то более-менее привычное, а уже потом постепенно начали вводить новые блюда и влюблять в них наших уже постоянных гостей. Например, сейчас у нас в меню есть конина, утятина, кролик и различные виды субпродуктов, которые можно получить из этих животных.
Об амбициях
Стремлюсь ли я получить звезду Michelin? Я считаю, что это не слишком от нас зависит, мое дело – работать хорошо. Нам уже дали отметку Bib Gourmand гида Michelin и мы очень рады этому.
Примечание: в ноябре 2018 года, спустя два месяца после Форума и этого интервью, ресторан La Tasqueria de Javi Estévez был отмечен звездой Michelin. Javi, поздравляем!
Об участии в кулинарных телешоу
Я участвовал в первом сезоне Top Chef. Тогда это было, наверное, первое кулинарное шоу в Испании, люди очень активно его смотрели. Конечно, первое, о чем думаешь, когда соглашаешься на участие в таких проектах – это знаменитость, работа на имя.
Но есть еще кое-что важное: это позволяет выявить твои недостатки. Там, конечно, много усилий уходит на то, чтобы хорошо снять, хорошо записать… Как повар ты не то чтобы многому учишься в плане кулинарии, но зато ты прекрасно видишь все свои недостатки. Когда смотришь на себя со стороны, легче прокачивать свои навыки.
О трудностях
Сейчас есть такая тенденция – изображать идеальное заведение с персоналом в белых перчатках, но на самом деле у меня в ресторане абсолютно земные проблемы. Это проблемы с подбором персонала, с продуктами, которые иногда подводят тебя в плане качества, это перебои электричества. Я вообще люблю чтобы все было нормально, спокойно и скромно. Поэтому и Ferrari у меня нет – только Audi. И это очень неплохо!
БЛИЦ
– Шеф-повар, с которым вы хотели бы поработать.
Жоан Рока.
– Наивысшая точка карьеры для вас – это…
У меня еще столько впереди, я еще столько хочу сделать…. Наверное, высшая точка карьеры – сидеть дома, пока все мои рестораны работают с отличными продуктами, супер-персоналом и стабильным электричеством.
– Если бы вам пришлось всю жизнь работать с одним продуктом – что бы это было?
Свинина или тунец.
– Если бы в какой-то параллельной реальности вы не были шеф-поваром, кем бы вы были?
Может быть, официантом или администратором ресторана.
– Самое впечатляющее блюдо в вашей жизни.
Это блюдо которые мы делаем – свиная голова, точнее голова поросенка. Мы ее томим целиком и обжариваем.
Гастроужин в Минске
После выступления на Форуме Javi Estevez презентовал гастроужин в кафе “Чехов”, созданный в тандеме с Артемом Ракецким.
