Давид Галлони – один из самых молодых и амбициозных шефов Франции. Открыв свой ресторан Les Foodies в Париже в 2017 году, он вместе со своей командой усиленно работает над качеством еды и сервиса, чтобы в самые короткие сроки получить свою первую звезду Мишлен.
14 лет опыта работы на 4-х континентах и невероятная харизма: Давид с первого слова покорил всех, кто присутствовал в конференц-зале.
– Вы работали в Мексике, Австралии, Монголии… Монголия в этом списке выглядит удивительно. Как вы там оказались и что вам дал этот опыт?
– Это была прекрасная профессиональная возможность сделать карьеру. Мне предоставили должность управляющего. Это был единственный фешенебельный комплекс в столице с кафе, рестораном, лаунж-зоной.
В Монголии я не узнал ничего особенного о приготовлении еды, потому что кухня у монголов довольно бедная. Но это была возможность научиться управлять большой командой. Мне было всего 27 лет, и на тот момент это было важно для меня. С компьютером я тогда работал больше, чем на кухне. Я понял, каково это – быть руководителем.
– Поработав во многих ресторанах, вы все-таки открыли свой. Что вы поняли, когда стали собственником, какие озарения вас ждали?
– Работать на кого-то всегда проще. В собственном ресторане у тебя гораздо больше дел и головной боли. У меня есть человек, который отвечает за зал, а я отвечаю за кухню, но даже при таком распределении обязанностей у меня очень много работы. В конце недели нужно платить людям, кого-то штрафовать, все это каким-то образом грамотно организовывать. Выкроить выходные для отдыха сложно.
– В нашем стремительном мире нужно бежать, чтобы хотя бы оставаться на месте. Что должен делать шеф-повар, чтобы в определенный момент не осознать, что он устарел и отстал?
– Всего лишь ставить себе задачи и каким-то образом их решать. Даже если вы уже нашли удачные решения, хорошие блюда, которые пользуются успехом у гостей, нужно всегда что-то менять. Мы каждый месяц обновляем меню.
– Как на это реагирует команда? Непросто, наверное, перестраиваться каждый месяц.
– Это сложно и для меня, не только для поваров. Поэтому сейчас мы решили менять раз в месяц только половину меню, а в течение двух месяцев мы обновляем меню полностью. Обычно даже шефу требуется неделя, чтобы изучить новое меню.
– Как часто меняется у вас персонал?
– Достаточно часто. Отчасти это происходит из-за того, что у нас очень много работы, работа тяжелая, люди приходят в 9 утра и уходят в 12 ночи.
Это в основном молодые повара, им интересно учиться и узнавать что-то новое, поэтому они не любят засиживаться на одном месте. Они работают полгода и уходят учиться в другие рестораны у других шефов. Поэтому текучка кадров есть, да.
– В Париже большая конкуренция, причем конкуренция среди лучших. Как сделать так, чтобы среди десятков классных ресторанов гости пошли именно в твой?
– Постоянно создавать что-то новое, чтобы людям было интересно. Готовить не просто хорошо, а исключительно хорошо. Мы работаем по двум направлениям: тайская и итальянская кухня. Есть много поваров, которые готовят утку, но те, которые делают утку по-тайски отлично – это редкость. Вот мы в их числе.
БЛИЦ
Шеф, с которым вы хотели бы поработать?
– Массимо Боттура.
Наивысшая точка карьеры для вас – это?
– Звезда Michelin. Хотя бы одна. И после этого я не буду больше делать fancy food (деликатесная, прикольная еда – прим.авт). Это слишком большой стресс. Иногда ты счастливее, когда занимаешься чем-то простым. Я предпочел бы размеренно делать зимнее, летнее, осеннее и весеннее меню… А сейчас все очень напряженно.
Профессия, в которой вы могли бы себя представить помимо кулинарии?
– Я не могу себя представить вне ресторана. Я больше ничего не умею, даже лампочку сам не могу вкрутить. У меня есть права, но машину я не вожу. Поэтому я был бы официантом.
Блюдо, которое запомнилось вам больше всего.
– Я обожаю кухню моей бабушки. Она готовила очень острую свинину со специями… Тайское блюдо. Невозможно его забыть!
